Nome: Cuscuz (português) “ Alcuscuz “ (berbere)
Local de Origem: Magrebe (região noroeste da África)
Primeiro Registro: Livro de receitas de Al Andalus, século XIII
Dia Mundial do Cuscuz: 19 de março (Dia de São José)
História
O Cuscuz é um prato berbere originário da região do Magrebe (região noroeste da África). O prato consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, quando a sêmola é amassada à mão com um pouco de água até se transformar em pequenos grãos que devem ser cozidos no vapor numa cuscuzeira e servidos com um molho que pode ter sido feito na parte inferior da cuscuzeira. Na Tunísia, o cuscuz tem status de prato nacional, mas em Marrocos e Argélia é praticamente o prato do dia.
Uma das referências mais antigas escritas sobre o cuscuz vem num livro de receitas do Al Andaluz “Kitãb al-taikh fí al-Maghrib wa’l-Ãndalus” do século XIII; não só o título do livro indica que o cuscuz é originário do Magrebe, como ainda utiliza a palavra “alcuscuz” indicando que esta preparação não é originária da culinária árabe, mas provavelmente berbere. Encontrou-se também um livro da mesma época, mas proveniente da Síria, o que indica que, por esta altura, a receita já tinha se espalhado pelo Maxerreque. No restante da Europa, as primeiras referências ao cuscuz, da França, são do século XVII.
Entretanto, existem também indicações sobre a possível origem sub-saariana do cuscuz, por um lado o fato de serem mulheres negras as cozinheiras na África do Norte e da Alandalus e, por outro a popularidade do cuscuz na África Ocidental, embora não baseado em trigo mas noutros cereais. Em Portugal, no século XVI, o cuscuz fazia parte da ementa diária, partilhando a mesa com o arroz e outros cereais. Para além de vários escritos da época, o cuscuz é ainda referido numa peça de Gil Vicente. Por essa altura, os portugueses começaram a colonizar o Brasil e descobriram que os indígenas tinham um tipo de preparação semelhante, mas usando frutos da terra, nomeadamente, a mandioca, o milho, o coco e outros; a designação trazida pelos portugueses ficou e adotou as preparações locais. Entretanto, com o tempo, o cuscuz em Portugal perdeu sua popularidade, ficando apenas o nome que foi dado a uma massa alimentícia usada em sopas.
No Brasil, o cuscuz pode ser feito à base de farinha ou povilho, de milho, arroz ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí, tem a sua cocção pela infusão no vapor. Pode ser incrementado com outros ingredientes, como é o costume na região Sudeste, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga, ou carne-de-charque como é a preferência no Nordeste. O cuscuz é comumente consumido nas três principais refeições diárias, podendo ser o prato principal do café-da-manhã e/ ou do jantar e sendo utilizado como farofa no almoço. Antigamente no Nordeste, o cuscuz era feito com milho triturado no pilão e moído em moinho de pedra, sendo em seguida cozido na panela, envolto por um pano (tipo pano de prato).
Além do Brasil, o cuscuz também é consumido em outros países da América Latina. Em Portugal acredita-se que chegou no reinado de D. Manuel (1495-1521) sendo mencionado na obra de Gil Vicente. A grafia francesa couscous é frequentemente usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus.
Em 2017, a empresa São Braz lançou uma campanha publicitária instituindo o dia 19 de março como Dia Mundial do Cuscuz. A data foi escolhida por ser o Dia de São José, padroeiro do Nordeste. Posteriormente, diferentes empresas, meios de comunicação, instituições e figuras públicas passaram a comemorar a data.
Em Ingá, na Paraíba, um restaurante se tornou um memorial, o Memorial do Cuscuz, com um verdadeiro acervo de objetos usados da fabricação ao consumo final da comida.
Jonas dos Santos
Fontes:
