Pesquisa e texto: Gustavo Roberto
O queijo coalho é um dos produtos mais emblemáticos da culinária nordestina e assume papel importante na Paraíba como alimento, cultura e fonte de sustento para muitas comunidades rurais. Produzido artesanalmente em dezenas de municípios, especialmente na região do Cariri, esse queijo destaca-se pela firmeza, textura elástica e capacidade de ser assado ou grelhado sem derreter facilmente.
A tradição de fabricar queijo coalho na Paraíba tem raízes ligadas ao modo de vida rural, à criação de gado leiteiro local e à necessidade de conservar o leite em ambientes sem refrigeração adequada. O processo típico inicia com a ordenha do leite, muitas vezes feita no início da madrugada, seguida de filtragem, coagulação, drenagem, moldagem e cura.
A produção costuma ser artesanal, feita em pequenas queijarias comunitárias, por produtores familiares ou por laticínios locais. Há também iniciativas recentes de fortalecimento da cadeia produtiva para adequá-la a normas sanitárias e de mercado, como o projeto “Roteiro do Queijo Artesanal” que envolve parceria entre instituições no Cariri paraibano, Governo, universidades e o setor privado.
Na Paraíba, o queijo coalho não é somente alimento: é parte das feiras livres, festas regionais, da mesa do café da manhã ou do lanche, e também do patrimônio afetivo de gerações de produtores. Municípios como Soledade, no Cariri, são reconhecidos como centros produtores de destaque, com produção significativa de queijo coalho artesanal.
Além disso, o queijo coalho paraibano foi listado entre os 50 melhores do mundo pela plataforma TasteAtlas, reconhecimento que reforça sua qualidade e potencial de visibilidade internacional.
Entre os desafios enfrentados pelos produtores estão a regularização sanitária, o acesso a mercados maiores, infraestrutura de transporte e refrigeração, e a capacitação técnica. No entanto, há movimentos para fortalecer a cadeia produtiva, melhorar práticas de fabricação e promover valorização via selo regional ou selo de qualidade, o que pode elevar o preço do produto e garantir melhores condições para os queijeiros artesanais.
Projetos de pesquisa e extensão universitária também ampliam possibilidades para inovação, como o uso dos subprodutos (como o soro) para bebidas fermentadas ou outros alimentos, valorizando ainda mais o aproveitamento integral do produto.
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