Pesquisa e texto: Hitalo Vieira
O queijo de manteiga, também conhecido como queijo manteiga, requeijão do sertão, requeijão do norte ou simplesmente requeijão, é um queijo típico do sertão nordestino, tradicionalmente produzido nos estados da Bahia, Paraíba, Ceará, Pernambuco e Rio Grande do Norte.
Esse queijo é elaborado com leite de vaca cru, não pasteurizado, sem adição de coalho. A massa é obtida por desnaturação ácida. O preparo tradicional segue diversas etapas:
Coagulação do leite: Colocam-se cerca de 3,5 litros de leite para coalhar durante 24 horas.
Filtragem e prensagem: O leite coalhado é coado, colocado em um saco de algodão cru, espremido para retirada do soro e deixado para descansar por mais 24 horas.
Sovagem da massa: A coalhada é sovada até atingir uma textura cremosa e homogênea.
Incorporação ao leite: Três litros de leite são aquecidos e, quando mornos, a massa é adicionada.
Cocção: O leite excedente é escorrido, e a massa retorna ao fogo, quando se adiciona a manteiga da terra, que incorpora sabor e consistência ao queijo.
Moldagem: A massa é colocada em formas untadas, geralmente de formato paralelepípedo. Após esfriar, o queijo pode ser desenformado.
Em alguns métodos artesanais, a massa é cozida em tachos de cobre ou ferro, à lenha, junto ao soro desnatado, por cerca de cinco horas.
Segundo especialistas da área, o queijo manteiga tem origem diretamente ligada à necessidade de conservação do leite em regiões de clima quente e escassez de refrigeração. Ele surge como produto da engenhosidade sertaneja, uma forma de conservar o leite, transformando-o em um alimento estável, rico em gordura e de longa durabilidade.
Entre as principais características podemos citar sua textura cremosa e macia, mas consistente; Sua cor amarelada, em razão da manteiga da terra; Seu formato paralelepípedo, com peso variando de 2 a 10 kg e seu sabor amanteigado, levemente ácido e gorduroso. Alguns produtores marcam suas peças com iniciais em ferro em brasa.
O queijo de manteiga é bastante apreciado na culinária nordestina, podendo ser consumido puro, com tapioca, em sanduíches ou derretido em pratos típicos.
Fontes:
Milkpoint – Queijo manteiga: história, preparo e sabor do Nordeste